“Congelare e surgelare non sono la stessa cosa.” Lo sottolinea la dottoressa Martina Francia, biologa nutrizionista dell’IRCCS Istituto clinico Humanitas. Il freezer, spesso sottovalutato, può diventare un vero alleato per tenere a bada gli sprechi alimentari, ma usarlo senza criterio rischia di compromettere sapore e consistenza dei cibi. Non basta aprire il congelatore e buttare dentro quello che avanza: c’è una tecnica, e qualche regola da seguire. Ecco perché vale la pena capire cosa mettere dentro e cosa lasciare fuori.
Congelare e surgelare: due mondi diversi per il cibo
Spesso si usa “congelare” come parola unica, ma in realtà ci sono due metodi diversi: quello casalingo e quello industriale. A casa, il freezer arriva a circa -15 °C, ma la temperatura scende piano piano. Così si formano cristalli di ghiaccio grossi, che rompono le cellule del cibo. Quando si scongela, molti alimenti diventano molli e perdono un po’ della loro consistenza.
La surgelazione industriale invece è più rapida e a temperature molto più basse, fino a -80 °C. Il freddo intenso e veloce crea cristalli piccolissimi, che non rovinano la struttura del cibo. Così, una volta scongelato, il prodotto resta più gustoso e mantiene meglio le sue proprietà. Quindi, se comprate cibi surgelati industrialmente, la qualità sarà quasi sempre superiore a quella del congelamento casalingo.
Cosa congelare crudo senza perdere sapore e consistenza
Molti alimenti possono essere messi nel freezer da crudi, ma bisogna fare attenzione a come si confezionano. Carne e pesce vanno avvolti bene, prima con pellicola e poi in un sacchetto gelo ben sigillato. Questo doppio strato evita la formazione di brina e previene contaminazioni tra i cibi. Meglio anche porzionare, così si scongela solo quello che serve, evitando sprechi.
Le verdure si possono congelare, ma spesso è meglio sbollentarle un attimo prima. Basta qualche minuto in acqua bollente o al vapore, poi un rapido raffreddamento in acqua fredda. Questo aiuta a mantenere colore e consistenza, rallentando il deterioramento. Spinaci, carote, fagiolini, piselli e zucchine sono verdure che reggono bene questo trattamento. La frutta conviene congelarla a pezzi, su un vassoio, per non farla attaccare. Qualche goccia di limone aiuta a non farla scurire. Anche alcuni impasti per pane, pizza o dolci si possono congelare crudi: i lievitati dopo la prima lievitazione e i biscotti o muffin già porzionati.
Piatti cotti da congelare per risparmiare tempo in cucina
Il freezer è utile anche per piatti già pronti. Zuppe e minestre si conservano bene, meglio senza pasta o riso che si rovinano. È comodo congelare porzioni da scaldare al momento. Anche sughi, ragù, arrosti, polpette e spezzatini vanno bene se messi in freezer appena si sono raffreddati.
Preparazioni al forno come lasagne o pasta gratinata vanno messe in contenitori adatti e ben sigillate, ma devono essere fredde prima di andare nel freezer. Pane, torte, biscotti e muffin si conservano bene, sempre avvolti in pellicola e poi in sacchetti per congelatore. Fondamentale è raffreddare e confezionare bene per evitare sapori alterati o formazione di ghiaccio.
Alimenti da evitare nel freezer per non rovinare tutto
Non tutto va bene per il congelatore. Alcuni alimenti cambiano troppo sapore o consistenza. Verdure molto acquose come lattuga, sedano, cetrioli, indivia o ravanelli diventano molli e perdono la croccantezza. Lo stesso vale per anguria e melone, troppo delicati per il freddo.
Le erbe fresche come basilico, prezzemolo o coriandolo perdono aroma e freschezza. Si può provare a tritarle con un po’ d’olio e congelarle in cubetti per usarle in cottura. Le uova intere nel guscio sono da evitare: l’acqua interna si espande e rompe il guscio. Gli albumi si possono congelare, ma i tuorli diventano densi e difficili da usare.
Latte, ricotta e yogurt cambiano consistenza dopo il congelamento e peggiorano. La panna non monta più bene. I formaggi stagionati si possono congelare se grattugiati o a cubetti, utili in cucina. Cibi fritti perdono la croccantezza e diventano molli. Gelatine, maionese e salse con panna o uova si separano e diventano acquose. I salumi durano poco perché il sale accelera il deterioramento dei grassi.
Infine, mai congelare bevande in bottiglia o cibi in scatola: rischiano di gonfiarsi o scoppiare per il ghiaccio che si forma.
Freezer e scongelamento: qualche regola d’oro
Per conservare al meglio, l’organizzazione è tutto. Etichettare ogni confezione con nome e data è indispensabile per non perdere il conto e consumare in tempo. Non riempite troppo il freezer: l’aria fredda deve girare per mantenere la temperatura costante.
Per scongelare, meglio farlo in frigorifero o con il microonde. Evitate di lasciare i cibi a temperatura ambiente, che favorisce i batteri. Se un alimento è stato scongelato, si può rimettere in freezer solo dopo averlo cotto di nuovo, altrimenti si rischia la contaminazione.
Il freezer è una risorsa preziosa, ma va usato con attenzione. Seguendo qualche semplice regola si evitano sprechi e si tengono gli alimenti buoni e sicuri più a lungo.
