La Granita di mandorle rappresenta un simbolo autentico della tradizione gastronomica siciliana, amatissima per la sua consistenza cremosa.
Questo dolce fresco e aromatico è perfetto per la colazione o la merenda, soprattutto se accompagnato dalla classica brioscia cu’ tuppu, una soffice brioche dalla caratteristica forma a chignon. La ricetta della granita di mandorle, tramandata da generazioni, si presta a diverse interpretazioni, che variano in base alla zona dell’isola e alla disponibilità degli ingredienti. Oggi vi proponiamo la preparazione originale, sia con gelatiera che senza, per realizzare in casa una granita degna delle migliori gelaterie siciliane.
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo del panetto di pasta di mandorle, che può essere fatto in casa o acquistato già pronto. La scelta incide notevolmente sull’intensità del gusto e sulla cremosità finale del prodotto. Lo chef Stefano Barbato consiglia di preparare personalmente il panetto partendo da mandorle fresche e zucchero, aggiungendo uno sciroppo di zucchero per evitare che la granita diventi troppo ghiacciata. La ricetta base comprende 300 grammi di panetto di mandorle, 600 ml di acqua e un pizzico di sale.
Per ottenere una granita perfettamente liscia e cremosa, è consigliabile frullare energicamente la pasta di mandorle con l’acqua e il sale, utilizzando un frullatore a immersione. Successivamente il composto va filtrato attraverso un colino a maglie strette o una garza di cotone, per eliminare eventuali residui fibrosi. Questa operazione, seppur non obbligatoria, è fondamentale per avere una granita dalla consistenza vellutata e priva di impurità.
Dopo aver filtrato il composto, si procede con la fase di congelamento. Chi dispone di una gelatiera può versare il liquido freddo direttamente nella macchina per 30 minuti, ottenendo così una granita morbida e omogenea. In assenza di gelatiera, il composto va messo nel freezer e mescolato con una frusta ogni 30 minuti per rompere i cristalli di ghiaccio, fino a raggiungere la giusta cremosità, un processo che richiede circa quattro ore.
Un trucco utile per mantenere la granita soffice anche dopo il congelamento prolungato è quello di estrarla dal freezer circa 10 minuti prima di servirla e di rompere eventuali cristalli di ghiaccio con i rebbi di una forchetta.
Alternative e varianti: latte di mandorle e panetto pronto
Oltre alla preparazione con il panetto di mandorle, è diffusa anche la variante con il latte di mandorle, più semplice e veloce da realizzare. In questo caso si prepara uno sciroppo di zucchero facendo bollire acqua e zucchero, poi si unisce il latte di mandorle e si lascia raffreddare prima di trasferire il composto in gelatiera o freezer. Il risultato è meno intenso rispetto all’uso del panetto, ma comunque gradevole e rinfrescante. Le dosi consigliate sono 600 ml di latte di mandorle, 200 g di zucchero e 200 ml di acqua.
Chi preferisce semplificare ulteriormente può acquistare un panetto di pasta di mandorle già pronto: in questo caso, le proporzioni sono di 250 g di panetto per 500 ml di acqua con un pizzico di sale. L’unico passaggio in meno è il filtraggio, che non è necessario con il panetto industriale.
La granita di mandorle siciliana affonda le radici nella dominazione araba dell’isola, che introdusse l’arte della lavorazione del ghiaccio e l’uso delle mandorle nelle preparazioni dolciarie. La sua cremosità e il gusto ricco ne hanno fatto un simbolo dell’estate siciliana, apprezzato in tutta Italia e nel mondo.
La tradizione vuole che la granita venga consumata con la brioscia cu’ tuppu, un lievitato soffice e aromatizzato alla vaniglia o agli agrumi, la cui forma ricorda un piccolo chignon. Questo accostamento di dolce e fresco è diventato un must delle colazioni estive, soprattutto nella provincia di Catania, dove ho avuto il piacere di assaggiare questa delizia più di vent’anni fa. Da allora, è diventata una delle mie passioni gastronomiche.
