Quando il freddo si fa sentire, niente scalda come una polenta calda e cremosa, arricchita dal profumo intenso dei funghi porcini trifolati. In Valle d’Aosta, questa combinazione è un classico: la polenta concia, resa speciale dalla toma, formaggio dal carattere deciso, si sposa alla perfezione con la freschezza dei porcini. Prepararla richiede pazienza, ma il risultato è una coccola autentica, avvolgente, fatta di sapori genuini e consistenze cremose. Si parte dalla polenta, base imprescindibile, per arrivare ai funghi trifolati, fino a un piatto che sa di casa e di serate passate davanti al camino.
La polenta concia: come ottenere la base cremosa e perfetta
La polenta si fa con due litri d’acqua salata, portata a bollore in una pentola capiente. La farina di mais va versata a pioggia, poco alla volta, mescolando senza sosta per evitare i fastidiosi grumi. Il segreto sta nella cottura lenta, a fiamma bassa, per circa cinquanta minuti. Solo così si ottiene una consistenza densa e uniforme.
Durante la cottura, è importante mescolare spesso con un cucchiaio di legno, soprattutto sul fondo, per evitare che la farina si attacchi e bruci. Il risultato deve essere una crema densa pronta ad accogliere formaggio e burro aromatizzato. Serve pazienza: solo con una lunga cottura la polenta diventa vellutata, la base ideale per la concia.
Funghi porcini trifolati: la tecnica per un risultato perfetto
La scelta dei porcini è fondamentale. Per prima cosa, si puliscono con delicatezza, eliminando la terra dai gambi con un panno umido, senza mai lavarli sotto l’acqua per non perdere il loro sapore. Poi si tagliano a fette regolari, così cuociono in modo uniforme.
In padella si scalda un mix di olio extravergine d’oliva e burro, con uno spicchio d’aglio per insaporire. Quando il burro è sciolto, si aggiungono i porcini a fiamma medio-alta, cuocendoli per una decina di minuti. Saltarli permette di far uscire i succhi e di farli dorare senza bruciarli. Sale e pepe vanno dosati con attenzione, per esaltare il sapore senza coprirlo. A fine cottura si aggiunge prezzemolo tritato per una nota fresca, eliminando l’aglio per evitare amarezze.
Burro alla salvia e toma: il cuore della polenta concia
Mentre i funghi cuociono, si prepara il burro aromatizzato. In un pentolino si sciolgono ottanta grammi di burro a fuoco basso con spicchi d’aglio in camicia e foglie di salvia fresca. Il burro non deve bruciare, ma sprigionare un profumo erbaceo che poi si legherà alla polenta.
Quando la polenta è pronta, si spegne il fuoco e si uniscono cubetti di toma valdostana, un formaggio che fonde ma mantiene la sua consistenza. Si aggiunge metà del burro alla salvia e si mescola con cura, fino a ottenere una crema morbida, leggera e filante. Così la polenta semplice diventa un piatto ricco e avvolgente.
Come servire e qualche dritta per gustare al meglio
Si porta in tavola la polenta distribuita sul piatto, si aggiunge il burro aromatizzato rimasto e sopra si adagiano i porcini trifolati ancora caldi. La crema della polenta concia, il profumo del burro alla salvia e la consistenza dei funghi si fondono in un equilibrio perfetto tra sapore e fragranza.
È meglio consumare il piatto appena fatto, perché la polenta tende a indurirsi raffreddandosi. Se avanza, si può conservare in frigorifero in contenitori ermetici, separando polenta e funghi, per un massimo di due giorni. Al momento di riscaldarla, basta aggiungere un po’ d’acqua per ritrovare la morbidezza. Evitate invece di congelare il piatto completo: sapori e consistenze ne soffrono.
Per chi vuole sperimentare, si possono usare altri formaggi della Valle d’Aosta, come la Fontina o la Toma, a seconda del gusto. E se non si trovano porcini freschi, quelli surgelati sono un’alternativa valida, facendo attenzione ai tempi di cottura indicati per non perdere sapore.