Quando l’amaro deciso della cicoria incontra il sapore intenso dello speck e la dolcezza delicata delle olive taggiasche, nasce qualcosa di speciale. La pasta con cicoria, speck e olive non è solo un primo piatto, ma un equilibrio perfetto di contrasti che si fondono in un abbraccio di sapori. Non si tratta di un semplice condimento: la cicoria, lessata e poi frullata con pinoli tostati, si trasforma in una crema vellutata che avvolge la pasta, esaltandone ogni boccone. Un piatto semplice, ma capace di sorprendere con la sua ricchezza e profondità.
Cicoria e soffritto: il primo passo
Si parte dalla cicoria, che va pulita e tagliata a pezzi piuttosto grandi, così da non disfarsi durante la cottura. La si sbollenta per pochi minuti in acqua salata, giusto il tempo di smorzarne l’amaro e ammorbidirla senza che si sfaldi. Nel frattempo, si prepara un soffritto in padella con olio extravergine d’oliva, aglio e un peperoncino fresco, che dà quel tocco leggermente piccante e aromatico. L’olio va scaldato piano per non bruciare l’aglio e mantenere intatto il profumo. Quando la cicoria è pronta, si scola e si butta in padella con il soffritto, dove resta a saltare a fuoco medio per una decina di minuti. Così si insaporisce bene e si amalgama con gli aromi. La salatura va fatta a metà cottura, per evitare che la cicoria perda troppa acqua e resti compatta.
Speck rosolato e pinoli tostati: la base croccante
Mentre la cicoria cuoce, si passa allo speck. Lo si taglia a fette sottili e si fa rosolare in padella a fuoco medio per circa sette-otto minuti, finché non diventa dorato e leggermente croccante. Questo procedimento sprigiona un aroma affumicato deciso ma che non copre gli altri sapori. In un’altra padella, invece, si tostano i pinoli: bastano cinque minuti a fuoco basso per farli diventare dorati e croccanti. Pinoli e speck sono essenziali per aggiungere quella nota di contrasto e croccantezza che rende il piatto interessante. Attenzione a non farli bruciare, serve un occhio di riguardo.
La crema di cicoria e la cottura della pasta
Finito di cuocere la cicoria, si toglie aglio e peperoncino dalla padella per non alterare il sapore finale. La cicoria passa nel boccale insieme a due mestoli dell’acqua di cottura della pasta e ai pinoli tostati . Si frulla tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e senza grumi. Nel frattempo, si cuociono le casarecce nell’acqua di cottura della cicoria, così la pasta prende ancora più sapore. Le olive taggiasche vanno tritate grossolanamente per distribuire bene il loro gusto deciso e un po’ fruttato nella crema. Il risultato deve essere un condimento denso ma leggero, pronto per abbracciare la pasta con il suo equilibrio tra amaro e sapido.
Il tocco finale: assemblaggio e servizio
Quando la pasta è cotta, la si scola e la si mette nella padella con la crema di cicoria riscaldata. Un mestolo di acqua di cottura aiuta a saltare il tutto, così la crema si lega alla perfezione senza appesantire. A fuoco spento si aggiunge un filo d’olio extravergine d’oliva e una spolverata di Grana Padano DOP, che con la sua qualità certificata dà al piatto una nota sapida ma senza esagerare. Si impiatta con una generosa decorazione di pinoli e speck spezzettato, che completano anche l’aspetto visivo. Il risultato è un primo piatto cremoso, saporito e ben bilanciato, ideale per un pranzo o una cena con un po’ di carattere.
Conservazione e qualche consiglio in più
Questo piatto va gustato appena fatto, per godere al meglio della freschezza della crema e della croccantezza dello speck e dei pinoli. Si può però preparare in anticipo la crema di cicoria, che si conserva in frigo per un giorno, e assemblare tutto all’ultimo momento. Se volete variare, provate a tagliare lo speck a listarelle invece che a fette sottili: cambierà un po’ la consistenza e la presenza nel piatto. Per un sapore più intenso, usate l’acqua di cottura della cicoria per la pasta, così tutti gli ingredienti si mescolano meglio. Questi piccoli accorgimenti vi permettono di personalizzare la ricetta senza perdere l’anima del piatto.
