Il famoso chef rivela che non bisogna mai lavare il pesce prima di cucinarlo. Qual è il motivo di questa regola importante?
Ángel León, chef spagnolo pluripremiato con tre stelle Michelin e noto come lo “chef del mare”, ha condiviso una delle regole più preziose della sua cucina: non lavare mai il pesce con acqua corrente. Una raccomandazione che può sembrare controintuitiva, ma che si basa su solide ragioni culinarie e sulla sua esperienza ai fornelli del ristorante Aponiente, situato a El Puerto de Santa María, Cadice.
Perché è “sbagliatissimo” lavare il pesce con acqua corrente
Leone spiega che lavare il pesce sotto l’acqua, anche solo per pochi secondi, compromette la riuscita di una frittura croccante, molto ambita soprattutto in contesti come i chiringuitos andalusi. “Quando qualcuno mi dice che non riesce a friggere bene il pesce, la prima cosa che chiedo è: ‘Lo hai lavato?’”, racconta con la sua consueta franchezza. L’acqua rappresenta infatti un nemico per la croccantezza, perché a contatto con l’olio bollente fa schizzare quest’ultimo e lascia il pesce molliccio, privandolo di consistenza.
“Mai, mai lavare il pesce con acqua del rubinetto” ribadisce León. La presenza di umidità residua è letale per ottenere una panatura perfetta. Il trucco dello chef stellato è semplice: asciugare il pesce con un panno asciutto o, se arriva già abbattuto e pulito, cucinarlo direttamente senza ulteriori lavaggi. “Il miglior pescaíto fritto è quello che non ha mai visto una goccia d’acqua prima di tuffarsi nell’olio caldo”, sintetizza così il segreto di una frittura perfetta, croccante all’esterno e succosa all’interno.
Durante il recente congresso internazionale Madrid Fusión 2025, uno degli eventi gastronomici più importanti al mondo, León ha ampliato il proprio discorso sottolineando un problema cruciale: lo spreco di risorse marine. “Consumiamo solo il 21% delle specie marine commestibili”, ha denunciato lo chef, evidenziando come il resto venga scartato e talvolta nemmeno portato a terra dai pescherecci perché considerato poco redditizio.
Un fenomeno dovuto anche alla standardizzazione del mercato, che privilegia specie “instagrammabili” come merluzzo, orata, tonno e spigola, ignorando invece pesci meno noti ma altrettanto nutrienti e sostenibili. León ha fatto del recupero del cosiddetto “pesce povero” una vera e propria missione, affermando: “Non ho mai mangiato un pesce cattivo. Dipende solo da come lo tratti e da quanto lo rispetti”.
Il messaggio si allinea con le tendenze di sostenibilità e valorizzazione delle risorse marine emerse proprio a Madrid Fusión, dove sono stati presentati molti progetti dedicati al recupero e all’uso consapevole di prodotti del mare meno commerciali.
Le novità di Madrid Fusión e la sostenibilità in cucina
Madrid Fusión, giunto nel 2026 alla sua 24ª edizione, si conferma come il principale palcoscenico per chef innovativi e sostenibili, con un’affluenza record da 63 paesi e un programma ricco di attività esperienziali, formative e con un focus sempre maggiore su temi come l’intelligenza artificiale e la sostenibilità alimentare.
In questo contesto, le parole di Ángel León trovano un riscontro ideale: non solo il pesce va trattato con cura per esaltarne sapori e consistenze, ma è fondamentale anche ripensare i consumi e ridurre gli sprechi, dando spazio a specie meno conosciute ma preziose per l’ecosistema e per la nostra alimentazione.
Per chi desidera cimentarsi in casa con la frittura di pesce perfetta, il consiglio è chiaro: niente acqua corrente, solo un panno asciutto e olio bollente. E magari, perché no, scegliere un pesce azzurro locale, ricco di omega 3, economico e sostenibile, come sgombri, alacce o aguglie.
