Pesto alla genovese, mia nonna faceva questo e non diventava mai scuro: davvero geniale

Il trucco della nonna per non far diventare scuro il pesto alla genovese: così è buono e saporito e anche bello nell’aspetto. 

Uno dei condimenti più tipici della cucina italiana è senz’altro il pesto alla genovese. Si sposa bene con la pasta, ma lo si può gustare anche spalmato su crostini di pane. L’ingrediente basilare è il basilico e, nonostante le diverse varianti, ad esempio con o senza l’aggiunta di aglio, c’è un elemento imprescindibile da non trascurare.

Il pesto alla genovese. per essere al top, deve avere un colore verde brillante. È bene che il basilico mantenga la sua colorazione iniziale, quella tipica delle foglie quando sono belle e fresche. Può capitare, a volte, che invece diventi scuro: qual è il motivo per cui ciò accade e come fare per impedire che avvenga? Per avere un pesto alla genovese sempre di un verde acceso c’è un trucco della nonna, un piccolo segreto da mettere in pratica molto facilmente.

Con questo segreto il pesto alla genovese non diventa scuro: ecco come fare

Il motivo per cui il pesto alla genovese molto spesso assume una colorazione scura, e diversa da quella invitante e appetitosa che deve avere, è a causa del processo di ossidazione che si mette in atto. Il basilico, infatti, contiene un enzima che lo fa ossidare durante la lavorazione. Per ottenere il pesto il basilico, questo deve essere pestato al mortaio o, con una tecnica più moderna, frullato. Come si fa a evitare tale effetto nonostante l’indispensabile passaggio che lo porta a trasformarsi e ridursi in salsa?

In realtà un sistema c’è e si tratta di un metodo davvero semplicissimo e facile da attuare. È uno dei trucchi delle nonne, quei segreti che vengono dall’esperienza e che in cucina, come in vari ambiti pratici, trovano espressione e si rivelano altamente risolutivi. Per impedire che si verifichi il processo ossidativo nel basilico provocato dall’enzima in esso contenuto è necessario operare un passaggio preliminare prima di passare alla preparazione del pesto vera e propria.

Si è scoperto che il forte calore è in grado di bloccare l’ossidazione del basilico. Quindi, il trucco è quello di sbollentare le foglie prima di procedere agli altri passaggi della ricetta. Occorre davvero poco tempo: dopo aver lavato le foglie di basilico le si mette in pentola con acqua bollente.

Bisogna lasciarle sbollentare soltanto per pochissimi minuti, il tempo che basta affinché il forte calore possa fissare il colore originale ed evitare che questo si trasformi. Dopo, non resta che procedere con il pestaggio o a frullare il basilico per poi introdurre gli altri ingredienti della ricetta, come aglio e Parmigiano, se si vuole. Dalla sapienza delle nonne vien fuori, dunque, un trucchetto davvero utile geniale e a costo zero, ma risolutivo.