L’unità territoriale di Milano è ubicata presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti la Nutrizione l’Ambiente (DeFENS) dell’Università degli Studi di Milano. Presso l’unità territoriale operano attualmente 3 ricercatori, 1 collaboratore tecnico, 1 collaboratore di amministrazione. L’attività di ricerca è supportata inoltre da 3 titolari di assegni di ricerca ed un numero variabile di tesisti e dottorandi.
I risultati delle ricerche effettuate dall’Unità di Milano hanno permesso negli anni di offrire alle piccole e medie imprese un supporto tecnologico e scientifico per la innovazione, valorizzazione, lo sviluppo e la promozione di tutta la filiera migliorando la qualità, identificando e contrastando i difetti delle produzioni.
Il focus dell’attività di ricerca è centrato sul miglioramento della qualità e della sicurezza degli alimenti per la valorizzazione delle produzioni agro-alimentari tradizionali e per lo sviluppo di prodotti con migliorate caratteristiche nutraceutiche e funzionali.
I principali temi di ricerca sono:
STUDIO DELLA BIODIVERSITÀ MICROBICA DEGLI ALIMENTI
Popolazioni microbiche alterative e/o patogene
Studio dei microrganismi alterativi e loro caratterizzazione biochimica.
Studio dell’attività enzimatica di batteri psicrotrofi gram-negativi, allo scopo di sviluppare strategie per il controllo di fenomeni proteo-lipolitici che causano gelificazione, odori sgradevoli e diminuzione delle qualità sensoriali e della shelf-life del latte anche se trattato termicamente e del formaggio.
Studio della resistenza agli antibiotici e i fattori di virulenza di microrganismi alimentari e patogeni mediante metodi fenotipici e molecolari.
Applicazione di tecnologie avanzate per il controllo del deterioramento microbico degli alimenti e il migliorare la sicurezza.
Verifica dell’efficacia degli additivi alimentari nei confronti dei microrganismi alterativi e/o patogeni
Sviluppo di metodi analitici per la rilevazione di batteri coinvolti nei processi di caseificazione e nei difetti dei formaggi.
Biosafety: impiego di battei lattici per migliorare la shelf-life degli alimenti; individuazione di molecole di interesse agro-industriale prodotte da microrganismi; impiego di oli essenziali per il controllo dello sviluppo di fermentazioni anomale.
Sviluppo di colture microbiche in grado di garantire la qualità e il mantenimento delle caratteristiche sensoriali di tipicità
L’Istituto dispone di un’ampia collezione di batteri lattici wild type isolati da prodotti tipici e/o tradizionali che costituiscono un’importante fonte di biodiversità microbica inter e intra specifica. Disporre di un ampio numero di ceppi costituisce Tutti i ceppi sono tipizzati mediante metodi molecolari e valutati in relazione al profilo di resistenza agli antibiotici secondo quanto previsto dall’EFSA. I singoli biotipi sono anche caratterizzati per quanto riguarda le caratteristiche di interesse tecnologico (attività acidificante, riducente, lipolitica e proteolitica), lo sviluppo di composti aromatici in latte e l’attività antagonista e/o inibente nei confronti di microrganismi patogeni e alterativi.
La caratterizzazione così condotta è finalizzata allo sviluppo di colture tailor-made sia per prodotti industriali o tradizionali.
Microrganismi con effetto benefico sull’organismo
Ceppi specifici di batteri lattici sono in grado di conseguire effetti benefici sull’organismo umano. I batteri lattici della collezione dell’ISPA-MI sono caratterizzati in relazione a diverse proprietà quali la sopravvivenza al tratto gastro-intestinale, il miglioramento della digestione del lattosio, l’azione antimicrobica, la riduzione del colesterolo, l’arricchimento degli alimenti per quanto riguarda molecole di interesse salutistico quali GABA, CLA, folati.
La caratterizzazione e l’impiego di ceppi con specifiche attività benefiche costituisce una promettente strategia per lo sviluppo di alimenti funzionali.
STUDIO DELLA FRAZIONE LIPOFILA VOLATILE E NON VOLATILE DEGLI ALIMENTI
Caratterizzazione dei formaggi tradizionali di montagna mediante il profilo terpenico
I formaggi prodotti in montagna riflettono la ricchezza del pascolo, in riferimento ad un elevato contenuto in composti volatili, specialmente terpenici, che possono essere utilizzati come marker del foraggio ingestito dall’animale, poiché la produzione di terpeni è influenzata dal tipo di pianta e dal suo stadio vegetativo
Controllo del catabolismo durante la maturazione e la shelf-life mediante studio del metaboloma volatile
L’attività biochimica del microbiota negli alimenti fermentati (formaggio, yogurt, ma anche vino e birra) porta allo sviluppo dei composti del flavor. Lo studio del metaboloma risultante può fornire indicazioni sul normale processo di maturazione e/o sulla comparsa di difetti
Miglioramento del flavor degli alimenti fermentati mediante uso di ceppi microbici selezionati
I ceppi microbici sono in grado di produrre elevate quantità di composti volatili gradevoli. Questi ceppi possono essere aggiunti durante la trasformazione per migliorare il flavor.
Miglioramento del valore nutraceutico di latte e formaggio
Poiché una parte del grasso del latte non è prodotta nella ghiandola mammaria ma deriva direttamente dal flusso sanguigno, la composizione del grasso del latte può essere modificata con diete arricchite in acidi grassi omega-3. Anche l’a pratica del pascolo di montagna può incrementare i livelli di CLA nel latte e nel formaggio. Inoltre l’utilizzo in caseificazione di ceppi selezionati può ridurre i livelli di colesterolo nel formaggio ed aumentare i livelli di CLA.
Studio dell’interazione tra formaggio e imballaggio
Il confezionamento protegge l’alimento dalla contaminazione e ne allunga la shelf-life, controllando lo sviluppo microbico, lo scambio di ossigeno e di vapore acqueo con l’ambiente. A seconda della tipologia di imballaggio la composizione in volatili dell’alimento può risultare quindi modificata e valutabile nello spazio di testa mediante tecniche cromatografiche SPME/DHS-GC-MS.
Responsabile
Milena Brasca
Consiglio Nazionale delle Ricerche
Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari – UT di Milano
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