Con il progetto PASSATADOLIVA, il team costituito da ISPA-CNR, Coldiretti Lecce, Coopolio Salento e il gruppo del Prof. Servili (UniPG) si propone di creare nuove opportunità agli operatori del settore olivicolo. L’idea è quella di valorizzare i sottoprodotti derivanti dalla molitura effettuata con il nuovo decanter DMF. Il sottoprodotto che si ottiene con questo decanter (patè d’oliva) è costituito da polpa e buccia. Questo patè d’oliva una volta stabilizzato per via termica, chimica o per fermentazione (mediante batteri lattici e lieviti selezionati), sarà utilizzato per realizzare prodotti da forno (tarallini, crackers e biscotti) con proprietà funzionali e con un maggiore valore aggiunto. Il progetto, sebbene in piccola scala (pilota, secondo la definizione tecnica), rappresenta un esempio virtuoso di dialogo e stretta ed efficace collaborazione tra mondo della ricerca e della produzione che cerca di introdurre innovazioni di processo e di prodotto con soluzioni che possano aumentare la redditività per gli operatori, riducendo al contempo le problematiche relative allo smaltimento dei sottoprodotti della filiera.

Filiera

Attualmente i prezzi all’ingrosso dell’olio extra-vergine e vergine di oliva spesso non riescono a a garantire un reddito adeguato agli operatori. La situazione è aggravata dal fatto che i residui di lavorazione derivanti dal processo di produzione dell’olio (sanse e acque di vegetazione) rappresentano un grosso problema per i frantoi in termini di smaltimento. Recentemente, mediante l’impiego di nuovi decanter in grado di separare il nocciolino dalla polpa di olive, è stato ottenuto un nuovo (sotto)prodotto (Patè d’oliva) con elevate potenzialità di utilizzazioni in parte già verificate nel settore della mangimistica. La ricchezza di composti antiossidanti e altre molecole salutistiche spingono a tentare di verificarne possibili utilizzazioni della pasta d’oliva anche nel settore dell’alimentazione umana per la produzione di alimenti funzionali.

Il Progetto PASSATADOLIVA intende introdurre innovazioni per ottenere dal processo di molitura delle olive non solo olio ma due prodotti: olio e pasta d’oliva. A questo scopo sono necessari interventi di modifica delle fasi di processo che consentano di ottenere un patè d’oliva utilizzabile nel settore dell’alimentazione umana.  A questo scopo, nel processo di  produzione dell’olio sono state integrate alcune fasi di lavorazione proprie della filiera delle olive da tavola (doppio lavaggio delle olive, cernitura ottica, calibratura). Il patè d’oliva ottenuto da questo processo può essere così impiegato come ingrediente per la produzione di prodotti destinati al consumo umano. Le olive impiegate verranno ottenute da impianti operanti il regime biologico o che utilizzano la lotta integrata. Il Patè d’oliva ottenuto dovrà rispondere a tutti i requisiti di qualità e sicurezza richiesti per prodotti conservieri. Il patè d’oliva infatti deve essere considerato non più uno scarto ma un vero e proprio prodotto del processo di molitura e, in quanto  ricchissimo di biofenoli, acidi grassi monoinsaturi e fibre, potrà essere utilizzato come ingrediente con cui arricchire prodotti da forno della tradizione o di nuova concezione.

website: www.pastadoliva.it