ISPA è partner del progetto BiotecA – Biotecnologie degli alimenti per l’innovazione e la competitività delle principali filiere regionali: estensione della conservabilità ed aspetti funzionali

Prodotti alimentari quali pane, pasta fresca, vino, olive da tavola, formaggi freschi a pasta filata e prodotti ittici rappresentano l’eccellenza del settore agroalimentare nella regione Puglia. In linea con le proprie finalità di promuovere ricerca, innovazione e trasferimento tecnologico, l’ISPA è partner del progetto BiotecA che ha quale finalità il trasferimento di soluzioni biotecnologiche per il miglioramento dei processi produttivi nell’ambito di sei filiere caratterizzanti l’agro-alimentare pugliese. Le azioni di ricerca e sviluppo sperimentale vedono la attiva collaborazione del personale ISPA e delle aziende impegnate nel percorso di innovazione tecnologica per ottenere il miglioramento delle qualità sensoriali, funzionali e di conservabilità dei prodotti attraverso la selezione e l’applicazione di starters microbici.

La compagine dei partner del progetto è costituita dall’Università degli Studi di Bari, dall’Università degli Studi di Foggia e da aziende con consolidate relazioni con l’ISPA: Valle Fiorita Srl (capofila); GRAMM Gruppo Milo Srl; Cantine due Palme; Cannone Industrie Alimentari Spa; Ignalat Srl; Minaba Srl. Obiettivo del partenariato è mettere a sistema le conoscenze biotecnologiche a supporto dell’agroalimentare regionale, per sviluppare nuove soluzioni, nuovi processi e nuovi prodotti rispondenti alle dinamiche del mercato. Sarà creato un centro d’eccellenza sulle biotecnologie applicate agli alimenti, con l’allestimento di una Ceppoteca “BiotecA” per il mantenimento di starters ottenuti dalle applicazioni nei processi tecnologici.

In particolare ISPA collabora nell’ambito del progetto con le aziende Valle Fiorita Srl, Cantine due Palme, Cannone Industrie Alimentari Spa, Minaba Srl nelle seguenti filiere.

Le attività riguardanti la filiera dei prodotti lievitati da forno prevedono lo sviluppo di protocolli biotecnologici per l’uso di starter batterici selezionati aventi specifiche proprietà metaboliche e lievitanti, per la realizzazione di panificati a ridotto contenuto di sale e senza lievito, tipologie di prodotto che stanno ricevendo particolare interesse da parte dei consumatori attenti agli aspetti nutrizionali e funzionali degli alimenti.

Prove di panificazione pilota per la produzione di pane a ridotto contenuto di sale: pane di controllo (A), pane realizzato con il bioingrediente ottenuto da fermentazione con ceppo lattico selezionato e a contenuto di sale ridotto del 20% (B) e 50% (C).

Pucce prodotte dall’azienda Valle Fiorita con lievito di birra (A) e senza lievito aggiunto utilizzando uno starter lattico selezionato (B).

Nella filiera vino c’è un forte interesse aziendale per ottenere prodotti “finiti” pronti per la commercializzazione in tempi ridotti, limitando o addirittura evitando l’aggiunta di anidride solforosa: le attività progettuali mirano al miglioramento delle qualità sensoriali e igienico-sanitarie dei vini pugliesi attraverso l’applicazione di inoculi misti con lieviti vinari autoctoni e batteri malolattici consente di “mimare” una fermentazione naturale ma controllata limitando l’utilizzo del metabisolfito e riducendo significativamente la presenza di anidride solforosa nel prodotto finito.

Prove di vinificazione condotte presso l’azienda Due Palme utilizzando uno starter selezionato

La filiera olivicola Pugliese, oltre all’industria olearia, ha importanti realtà di produzione e trasformazione delle olive da mensa. La richiesta di processi di trasformazione eco-sostenibili, di prodotti ad alto contenuto di servizi e l’ampliamento dei mercati impongono alle aziende la modificazione dei processi. Pertanto le azioni di ricerca e sviluppo prevedono l’uso di starter bioprotettivi abbinati a metodi innovativi di confezionamento, per la realizzazione di prodotti con migliorata qualità e conservabilità attraverso un processo produttivo più efficiente e sostenibile.

Produzione e confezionamento di olive da mensa presso l’azienda Cannone utilizzando un ceppo lattico bio-protettivo

Il comparto dei trasformati ittici è fortemente orientato verso modalità di conservazione che abbiano un minore impatto sulle caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei prodotti rispetto ai trattamenti tradizionali. Nell’ambito del progetto è previsto il miglioramento della qualità sensoriale e nutrizionale di prodotti trasformati freschi mediante l’impiego di colture microbiche protettive capaci di favorire ed estendere la conservabilità (biopreservazione) di nuovi trasformati ittici.

Produzione in impianto pilota di fish burger contenente un ceppo lattico pro-tecnologico selezionato.

Immagine gel-simile dei profili REP-PCR ottenuta con il software Agilent2100 Expert per il monitoraggio dei ceppi microbici utilizzati per migliorare la conservabilità di burger di tonno.

Maggiori informazioni circa il progetto, la partnership ed i risultati raggiunti, saranno presto disponibili sul sito del progetto.

PUBBLICAZIONI

Berbegal C., Peña N., Russo P, Grieco F., Pardo I., Ferrer S., Spano G., Capozzi V. (2016). Technological properties of Lactobacillus plantarum strains isolated from grape must fermentation. Food Microbiology 57, 187-194.
Garofalo C., Tristezza M., Grieco F., Spano G., Capozzi V., (2016). From grape berries to wine: population dynamics of cultivable yeasts associated to “Nero di Troia” autochthonous grape cultivar. World Journal of Microbiology and Biotechnology 32, 59.
Tristezza M., Tufariello M., Capozzi V., Spano G., Mita G., Grieco F. (2016). The oenological potential of Hanseniaspora uvarum in simultaneous and sequential co-fermentation with Saccharomyces cerevisiae for industrial wine production. Frontiers in Microbiology 7, 670.
Valerio F., Di Biase M., Lattanzio V.M.T. and Lavermicocca P. 2016. Improvement of the antifungal activity of lactic acid bacteria by addition to the growth medium of phenylpyruvic acid, a precursor of phenyllactic acid. International Journal of Food Microbiology 222: 1–7.
Valerio, F., Conte, A., Di Biase, M., Lattanzio, V.M.T., Lonigro, S.L., Padalino, L., Pontonio, E., Lavermicocca, P. 2017. Formulation of yeast-leavened bread with reduced salt content by using a Lactobacillus plantarum fermentation product. Food Chemistry 221, 582-589.

Referente per ISPA-CNR

Paola Lavermicocca
Dirigente di Ricerca
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